Caféologie et machines espresso

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La caféologie

Le plaisir d’un espresso

Quand on savoure un véritable café espresso, on est d’emblée frappé par la couleur chaude et tigrée de sa crème, l’intensité de sa fragrance, sa texture veloutée, sa saveur intense et persistante, ce sont autant de plaisirs pour les yeux, le nez et la bouche.

Dans la préparation d’un café espresso, l’eau passe au travers du café à haute pression ( minimum 15 bars). Le café doit donc être très finement moulu à l’italienne pour accroître sa surface de contact avec la vapeur d’eau et favoriser l’extraction des substances solubles, qui confèrent tout son goût au café.

Les arômes

Perceptibles par le nez, les arômes dépendent d’au moins 900 principes aromatiques complexes rien que pour les Arabica ; ils sont élaborés à partir de lipides (0,5%), de protides (15%), de glucides (73%) et de sels minéraux. On peut ainsi déceler jusqu’à près de 1400 cellules aromatiques différentes provenant des gaz échappés du café infusé.

Parmi les plus importants, citons les parfums épicés ( cannelle, clou de girofle), poivrés, d’herbes ( café vert cueilli trop tôt ), paillés ( foin frais, humus, champignon ou truffe), de céréale ( malt, pain grillé), fruités ou fleurés ( noisette, citron), floraux ou fleuris ( jasmin, chèvrefeuille, ortie), chocolatés, d’animal ( pelage mouillé, cuit, fauve, sauvage), de brûlé ou fumé ( caoutchouc, caramel ). Lorsque ces composants aromatiques paraissent équilibrés, on dit que le café a beaucoup de rondeur.