Caféologie et machines espresso

Logo BFM

Accueil > MAXICAFE > Caféologie > Comprendre la dégustation d'un espresso

Comprendre la dégustation d'un espresso

Il est étonnant, après analyse de constater que les critères pour produire un excellent café et un vin de haute qualité, des boissons pourtant gustativement bien différentes, sont bien plus proches qu’il n’y paraît à priori ; en effet, le terroir, l’arbre, l’ensoleillement, l’altitude, la cueillette sélective, … sont autant d’éléments pour célébrer dans votre tasse ou votre verre le mariage entre la surprenante complexité de la composition chimique de votre boisson et le mystère de notre système de perception sensorielle.

Maintenant, observons la crème , incontournable sur un espresso, sa couleur : noisette ou chamois, parfois brune à rousse, dépend des petites bulles de gaz entourées de liquide visqueux, les spécialistes attribuent une grande importance à sa texture, car une crème parfaite doit être ferme et peu épaisse, elle est synonyme d’une parfaite préparation ; mélangeons la crème au café, car l’épaisseur de celle-ci empêche les parfums de se diffuser , on peut ainsi reconnaître l’arôme chocolaté, fleuri, fruité ou de pain grillé des Arabica et de l’arôme ligneux, de terre ou de moisissure parfois présent dans les Robusta.

Puis prenons le café en bouche pour tenter d’en déterminer le goût ! Nous allons nous intéresser, comme lors d’une séance d’oenologie, aux sensations perçues dans la bouche en faisant appel tout d’abord au toucher. Nous allons nous arrêter aux quatre saveurs fondamentales :

     -Sucrée : on la perçoit sur le bout de la langue, tout en pointe.

     -Acide : sur les côtés, vers le fond de la bouche.

     -Amère : elle se fait remarquer au fond de la langue, sur la partie centrée éloignée des bords.

     -Salée : elle se remarque sur les bords de la langue, près de la zone de la perception du sucré (absente pour le café).

L’équilibre douceur-acidité est la prérogative des Arabica , les Robusta présentent une plus forte amertume.

A peu près en même temps que les saveurs, on ressent toute une foule de sensations, d’autant plus nombreuses que le café est riche, concentré, charpenté. Après les sensations tactiles, interviennent les odeurs par les voies rétronasales, les arômes s’échappant alors par le nez, la période pendant laquelle on va les percevoir est appelée «persistance aromatique intense » Les sensations dites de contact ne vont pas disparaître subitement, plus elles perdurent, plus elles témoignent de la richesse de la puissance de votre café, à la condition bien sûr qu’elles flattent agréablement votre palais. Entraînez-vous maintenant à découvrir et mémoriser les sensations et les arômes exhalés par nos cafés.